1. Preparar las costillas:

   • Retira la membrana de la parte posterior de las costillas para que queden más tiernas.
   • En un bol pequeño, mezcla la sal, pimienta, pimentón, ajo, cebolla y comino. Frota esta mezcla por ambos lados de las costillas hasta cubrirlas completamente.
   • Pincela las costillas con un poco de aceite de oliva y déjalas reposar en el refrigerador durante al menos 30 minutos (idealmente, déjalas marinando por varias horas o incluso toda la noche para que absorban mejor los sabores).

2. Preparar la parrilla:

   • Precalienta la parrilla a fuego medio, con calor indirecto (una parte caliente y otra más fría de la parrilla). Si usas carbón, empuja las brasas hacia un lado.
   • Coloca las costillas en la parte más fría de la parrilla, con el lado del hueso hacia abajo. Cocina lentamente a fuego indirecto durante 2 a 2.5 horas, manteniendo la tapa cerrada. Deben estar tiernas y ligeramente doradas.

3. Preparar la salsa de café:

   • Mientras las costillas se cocinan, prepara la salsa. En una sartén a fuego medio, añade el café fresco, azúcar moreno, salsa de soya, vinagre balsámico y ajo.
   • Cocina la mezcla hasta que el azúcar se disuelva y los ingredientes estén bien integrados. Añade el chile en polvo si deseas un toque picante.
   • Reduce el fuego y cocina la salsa por unos 10-15 minutos, hasta que espese ligeramente.
   • Retira del fuego, añade la mantequilla y mezcla bien. Si optas por un toque más denso, agrega la pasta de tomate.

4. Terminar las costillas:

   • Durante los últimos 20-30 minutos de cocción de las costillas, pincélalas con la salsa de café, asegurándote de que queden bien cubiertas.
   • Colócalas sobre el fuego directo durante unos 5-10 minutos para caramelizar la salsa y obtener una costra dorada.

5. Servir:

   • Retira las costillas de la parrilla y déjalas reposar durante 10 minutos antes de cortarlas.
   • Sirve las costillas acompañadas con la salsa de café adicional.
   • Espolvorea unas semillas de ajonjolí para decorar.

Maridaje sugerido:

• Café: Un café de especialidad preparado en método Chemex o V60 con notas de chocolate como Canabella complementará de manera perfecta los sabores intensos de las costillas.
• Vino: Un Malbec o un Cabernet Sauvignon realzará los sabores ahumados y profundos de la carne.